Varza murată este un preparat tradițional extrem de apreciat, mai ales în sezonul rece, fiind folosită atât ca garnitură, cât și în diverse preparate culinare, cum ar fi sarmalele. Pentru a obține o varză murată crocantă și aromată, proporțiile de sare și apă sunt esențiale.
Proporția ideală de sare pentru murat
Pentru a obține o varză murată perfectă, se recomandă o soluție salină de aproximativ 2,5-3%. Aceasta înseamnă:
25-30 de grame de sare la 1 litru de apă.
Această proporție asigură fermentarea corectă a verzei și împiedică dezvoltarea bacteriilor dăunătoare. Este crucial să folosești sare neiodată (sare grunjoasă) pentru murături, deoarece iodul poate afecta procesul de fermentare și gustul final.
Pașii pentru prepararea verzei murate
Alege varza: Selectează căpățâni de varză tari și sănătoase, de preferat varză de toamnă. Varza de toamnă are un conținut mai mare de zahăr, ceea ce facilitează fermentarea.
Prepara saramura: Într-un vas separat, dizolvă sarea neiodată în apă. Amestecă bine până sarea se dizolvă complet. Este important ca soluția să fie omogenă pentru a asigura o fermentare uniformă.
Pregătește varza: Îndepărtează primele frunze exterioare, taie cotorul și înțeapă varza cu un cuțit în câteva locuri pentru a permite saramurii să pătrundă uniform. Acest pas este esențial pentru a te asigura că fiecare parte a verzei primește cantitatea necesară de saramură.
Așază varza în butoi: Pune verzele într-un recipient mare, cum ar fi un butoi de lemn sau un borcan de sticlă. Toarnă saramura deasupra, asigurându-te că verzele sunt complet acoperite. Este important ca verzele să fie complet sub apă pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului.
Importanța procesului de fermentare
Fermentarea: Lasă varza să fermenteze într-un loc răcoros, verificând periodic să fie mereu acoperită cu saramură. Procesul de fermentare durează între 4 și 6 săptămâni, în funcție de temperatura ambientală. Temperaturile mai scăzute prelungesc procesul de fermentare, ceea ce poate duce la o varză mai crocantă și mai aromată.
Greutatea de deasupra: Pentru a preveni ridicarea verzei deasupra saramurii, poți folosi o greutate, cum ar fi o piatră curată sau un capac special. Acest lucru asigură că varza rămâne complet scufundată, prevenind dezvoltarea mucegaiului și a bacteriilor dăunătoare.
Aerarea: La câteva zile, varza trebuie „vânturată” sau aerată, adică saramura trebuie amestecată pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului. Acest proces ajută la eliberarea gazelor produse în timpul fermentării și la menținerea unei saramuri proaspete.
Depozitarea: După ce varza s-a murat, mută recipientul într-un loc mai rece, cum ar fi un beci sau un balcon acoperit, pentru a opri procesul de fermentare. Astfel, varza murată își va păstra textura crocantă și aroma intensă pentru o perioadă mai lungă.
De ce este importantă proporția corectă de sare?
Sarea joacă un rol crucial în fermentare, controlând creșterea bacteriilor lactice care contribuie la acrirea verzei și inhibând bacteriile dăunătoare. Dacă se pune prea puțină sare, varza poate deveni moale și să dezvolte un gust neplăcut. Pe de altă parte, prea multă sare poate împiedica fermentarea, ducând la o varză prea sărată și fără aromă.